米の食味を左右するアミロース

お米の食味に大きく影響する要素としてアミロース含有量があります。

米に含まれる澱粉はアミロースとアミロペクチンがあり、

アミロースが少ないともっちりした食感となり、冷めても美味しいと言われます。

アミロースが多いとモチモチ感に欠け、冷めると固くなりやすい。

しかしアミロースが多いと吸収が遅く、血糖値が上昇しにくく太りにくい、と言われているようです。

極端な例を挙げると、アミロースが全く含まれていないのがもち米であり、アミロースが多く含まれるのがタイ米などのインディカ米、とのことです。

アミロースの量は気温などによっても左右されるということなので、同じ品種でも育てる環境でアミロースの含有量が変わり、その結果食味も変わる、ということです。

気温が低い地域の方がアミロースは多くなりやすいため、従来品種では北海道産は以前は不利だったようですが、「おぼろづき」などの低アミロース品種が開発され、さらに「ゆめぴりか」などが開発され、北海道米の評価が上昇したようです。

だいぶ研究も進んでいるようです。

日本で栽培されている米の澱粉特性(PDFです)

中浦嘉子食糧 -その科学と技術- 2017; 55, 33-49